1. Preparar las orejas de cerdo

Aunque puedes hacer la receta con las orejas que compres en tu carnicería tradicional, en esta receta usaremos las orejas de cerdo cocidas de Ulaika, una opción práctica que nos permite ahorrar tiempo en la cocina. Solo tendrás que cortarlas en trozos de tamaño adecuado para que se mezclen de manera uniforme con la salsa.

2. Cocinar la cebolla lentamente

Corta la cebolla en juliana y colócala en una sartén con un poco de aceite a fuego suave. La idea es que se vaya dorando lentamente, liberando sus azúcares y sabor.

3. Agregar humedad gradualmente

Cuando la cebolla empiece a tomar color, incorpora un chorrito del caldo para mantener la cebolla húmeda y tierna mientras se va caramelizando poco a poco. Repite el proceso conforme se evapore el líquido, confitando la cebolla lentamente hasta que esté completamente dorada y suave.

4. Incorporar sabores

Añade el ajo picado y, si te gusta un toque picante, las guindillas. Después, espolvorea una cucharada de pimentón al gusto y remueve bien durante unos minutos. Para dar consistencia a la salsa, añade una cucharada de harina y cocina brevemente.

5. Formar la salsa

Vierte medio vaso de agua o caldo y deja que la mezcla reduzca a fuego lento. Si prefieres una textura más suave, puedes triturar la salsa al final para eliminar cualquier tropezón.

6. Unir oreja y salsa

Incorpora los trozos de oreja a la sartén, mezclando bien con la salsa. Lleva todo a ebullición unos minutos para que los sabores se integren. Ajusta la sal si es necesario.

7. Presentación final

Sirve el guiso en una cazuela de barro para mantenerlo caliente y disfrutar de su aroma en la mesa.

1. Limpia y corta en trozos la parte blanca del puerro, las zanahorias y el diente de ajo. Pela también la cebolla.

2. Pon en una cazuela el puerro, las zanahorias y el ajo con un poco de aceite y rehoga durante unos 8-10 minutos.

3. Añade la cebolla entera, el pimentón dulce, la hoja de laurel y las lentejas previamente enjuagadas. Remueve bien y deja que se cocine a fuego medio.

4. Cubre con agua o caldo y sube la intensidad del fuego hasta que empiece a hervir.

5. Cuando rompa el hervor, baja el fuego, incorpora sal a tu gusto y agrega los chorizos enteros. Cocina durante unos 30 minutos más.

6. Extrae la cebolla, un par de cazos de lentejas y un poco del caldo. Tritura todo hasta obtener una crema.

7. Corta los chorizos en rodajas, reincorpóralos a la olla junto con la crema triturada y deja que cueza unos minutos adicionales.

8. Sirve al momento, aunque estarán todavía más ricas si reposan de un día para otro.

Ahora que conoces los secretos y la esencia de este clásico, vamos a descubrir paso a paso cómo preparar unos auténticos espaguetis a la carbonara en casa.

1. Cocer la pasta: Pon a hervir abundante agua con un poco de sal. Cuando hierva, añade los espaguetis y cocina hasta que estén al dente (unos 8-10 minutos, según la marca). Reserva un poco del agua de cocción antes de escurrirlos.

2. Preparar la salsa de huevo y queso: En un bol, mezcla las 3 yemas con el 1 huevo entero. Añade el queso Pecorino rallado y bastante pimienta negra molida. Bate bien hasta obtener una crema homogénea.

3. Cocinar la panceta/guanciale: Corta la panceta (o guanciale) en tiras o dados. Llévala a una sartén sin aceite, a fuego medio, hasta que quede crujiente y suelte su grasa.

4. Unir los ingredientes: Agrega los espaguetis escurridos directamente a la sartén con la panceta. Mezcla bien para que se impregnen con la grasa. Retira la sartén del fuego (esto es importante para que el huevo no se convierta en revuelto).

5. Incorporar la mezcla de huevo y queso: Añade la crema de huevo y queso sobre la pasta caliente. Remueve rápidamente, ayudándote con un poco del agua de cocción reservada para que quede una salsa cremosa que envuelva bien los espaguetis.

6. Servir: Emplata inmediatamente. Espolvorea más queso Pecorino y pimienta negra al gusto.

1. Preparar la base de verduras: Pica finamente la cebolla, el ajo y la zanahoria. Sofríelos en una sartén grande con un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, liberando sus aromas.

2. Añadir la panceta y los condimentos:
Incorpora la panceta y deja que se dore. Espolvorea la harina y el pimentón, removiendo constantemente para que no se formen grumos y la mezcla adquiera un ligero color tostado.

3. Formar la salsa:
Agrega el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos. A continuación, añade la salsa de tomate y el pimiento choricero, removiendo bien hasta obtener una salsa homogénea y aromática.

4. Incorporar las manitas precocidas:
Añade las manitas de cerdo al guiso, cubriéndolas con la salsa. Cocina a fuego medio-bajo durante 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando, para que absorban todos los sabores y queden jugosas.

1. Prepara una bechamel espesa. Derrite la mantequilla, añade la harina y luego la leche poco a poco. Condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

2. Incorpora la carne desmenuzada y mezcla bien hasta obtener una masa homogénea.

3. Deja enfriar la masa, da forma a las empanadillas y pásalas por huevo y pan rallado.

4. Cocina al horno a 180 °C hasta que estén doradas, o en freidora de aire para una versión más ligera.